Frühling nach Bernadette Lisibach

Für die talentierte Bernadette Lisibach, Küchenchefin des Restaurants Neue Blumenau in Lömmenschwil, steht der Frühling ganz im Zeichen von Bärlauch und Sellerie. Aus diesem Anlass hat sie den Lesern von Great Swiss Cuisine ein frisches, authentisches und saisonales Rezept geschenkt: Ostschweizer Rump Steak Tatar vom Kalb mit Bärlauchcreme, Sellerie und Gartenkräutern. Guten Appetit !  

Das Rezept

Zutaten für 4 Personen

Kalbstatar  

• 240 g Kalbshuft, in feine Würfel geschnitten
• 30 g Schalotten, gehackt
• 15 g Bärlauch, fein geschnitten
• 1 Stk. Limetten, Zeste
• Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Bärlauchcrème  

• 15 g Butter
• 20 g Schalotten
• 80 g Bouillon
• 5 g Maizena
• ½ Blatt Gelatine, einweichen
• 100 g Bärlauch
• 100 g Vollrahm
• 80 g Crème fraîche
• 100 g Stangensellerie, in feine Streifen geschnitten
• Limettensaft
• Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Garnitur

• 10 g Lemon Curd
• Knusprige dunkle Brotwürfel
• Junge Bärlauchblätter
• Junger Nüsslisalat
• Junger Kerbel
• Olivenöl

Zubereitung

• Die fein gewürfelte Kalbshuft mit Schalotten, Bärlauch, Limettenzeste, Salz und Pfeffer würzen.
• Schalotten im Butter dünsten, mit Bouillon ablöschen und mit dem kalt angerührten Maizena binden. Leicht köcheln lassen.
• Gelatine beigeben und auflösen.
• Bärlauch beigeben und die Masse ganz fein pürieren, abschmecken.
• Kühl stellen.
• Mit Crème fraîche verfeinern.
• Stangensellerie-Streifen mit Limettensaft, Salz und Pfeffer marinieren.

Anrichten

• Bärlauchcrème in der Mitte des Tellers anrichten.
• Tatar mit dem knusprigen Brot in die Bärlauchcrème setzen.
• Marinierte Stangensellerie-Streifen aufdrehen und zum Tatar setzen.
• Ausgarnieren mit den Kräutern, Olivenöl und Lemon Curd.

Guten Appetit !

Alle Informationen über das Restaurant Neue Blumenau finden Sie auf deren Website: https://www.neueblumenau.ch/