Recette fraîcheur par Franck Reynaud

Photo : @Adrian Ehrbar

Cette fois-ci, l’été est bien installé et à cette occasion, nous avons demandé à Franck Reynaud, chef étoilé de l’Hostellerie du Pas-de-l’Ours à Crans-Montana (18/20 au GaultMillau), de nous concocter une recette fraîcheur pour nous soulager des lourdes chaleurs estivales. Au menu, Gaspacho vert – féra du lac de Morat de l’ami Pierre Shaer, courgettes et fraises du Valais. À vous de jouer ! 

Ingrédients 

(Recette pour 4 personnes) 

• 2 filets de féra  
• 1 courgette violon  
• 6 belles fraiches du Valais  
• 1 radis vert 
• Fleur de ciboulette, pensée, consoude  
• Fleur de sel  
• Poivre de Timut  
• 1 citron jaune (zeste)  

Pour la marinade de poisson 

• 50gr de gros sel gris  
• 15gr de sucre brut 
• 2gr de coriandre en grain  
• 1gr d’anis vert 
• ½ citron jaune en zest  
• 2cl d’absinthe  

Pour le gaspacho  

• 1 tomate verte  
• ½ poivron vert  
• ½ concombre  
• 1 tranche de céleri  
• 6 feuilles de menthe poivrée
• Sel de mer  
• Piment d’Espelette  
• 5cl d’huile d’olive extra vierge 
• 1cl de vinaigre de riz  

Pour l’huile de livèche  

• 20 gr d’huile de colza  
• 20gr de livèche  

Concombre lacto-fermenté (4 jours avant) 

• ½ concombre  
• 2% de sel de mer  
• Poivre de Timut  

Fraises lacto-fermentées (1 jour avant) 

• 3 fraises  
• 2 pincées de sel de mer  
• 1 cl de jus de citron  

Progression  

4 jours avant : 

• Peler et égrainer le concombre  
• Tailler en spaghetti de fines lanières 
• Peser et ajouter 2% du poids en sel de mer non nitrité 
• 1 tour de moulin de poivre de Timut  
• Disposer le tout sous vide et réserver à température ambiante  (20-25°C) 
• Après 4 jours, ouvrir le sac, égoutter les lanières de concombre fermenté  

1 jours avant : vinaigrette  

• Écraser 3 fraises à la fourchette  
• Ajouter 2 pincées de sel de mer  
• 1cl de jus de citron, réserver sous vide et laisser à température ambiante 24h
• Récupérer le mélange fermenté et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile de colza  

Mariner le poisson  

• Mélanger les éléments de la marinade et disposer sur et sous les filets de féra, réserver au froid et laisser mariner 1h30 
• Passer les filets sous l’eau claire, sécher et réserver les filets au froid  

Préparer le gaspacho  

• Réunir les ingrédients dans un blinder, mixer + rectifier l’assaisonnement, passer au chinois normal (passette fine) et réserver au froid

Huile de livèche  

• Faire chauffer l’huile à 60°C, verser sur les feuilles de livèche,  mixer et refroidir sur de la glace. Réserver l’huile de livèche.  

Finitions 

• Tailler les filets de féra  
• Tailler les courgettes, les fraises et le radis vert en fine lamelles et assaisonner avec la vinaigrette  
• Dresser au milieu d’une assiette creuse  
• Ajouter fleur de sel, poivre de Timut et rapper le zeste de citron 
• Verser le gaspacho tout autour  
• L’huile de livèche  
• Décorer avec les fleurs  

Astuce

Pour plus de fraîcheur, on peut aussi mettre le gaspacho au congélateur, le gratter à la fourchette pour réaliser un granité. Le disposer à la place du liquide. 

Bon appétit !

Retrouvez toutes les informations sur l’hostellerie du Pas-de-l’ours sur leur site internet. Réouverture prévue le 15 juillet ! https://pasdelours.ch/en/